Curry d'aubergines au lait de coco

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Ingrédients (4 pers) :
- 2 aubergines coupées en dés
- 200 ml de lait de coco
- 1 oignon émincé
- 2 gousses d'ail
- 4 tomates bien mûres concassées (env 400g) ou de la pulpe de tomates en boîte
- 250 g de pois chiches cuits 
- 1 càc de curcuma
- 1 càc de curry
- 1/2 càc de gingembre moulu
- quelques brins de persil ou de coriandre ciselés (facultatif)
- quelques graines de courge (facultatif)
- 1 càs d'huile d'olive
- sel, poivre

- Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive avec les épices et y faire revenir l'oignon émincé pendant 2-3 minutes.

- Ajouter les gousses d'ail écrasées ainsi que les aubergines coupées en morceaux. Poursuivre la cuisson 3-4 minutes.

- Ajouter les tomates, les pois chiches ainsi que le lait de coco. Mélanger et laisser cuire environ 20 minutes environ (selon la taille des dés d'aubergines) à feu moyen, la préparation doit frémir.

- Au moment de servir, parsemer d'herbes ciselées et de graines de courge.

Le plat peut se manger tel quel ou bien accompagné de riz ou du poisson (nous avons testé avec du dos de lieu noir, c'est très bon!).

Bon appétit !

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